Nobelhart & Schmutzig
Friedrichstr. 218 10969 Berlin (Kreuzberg) Reservierung: 030 / 25 94 06 10 Zur Website

 

Öffnungszeiten: Di. - Sa. ab 18.30 Uhr Küche: Kreativ contemporary Plätze: 28 a.d. Theke, 14 am ovalen Tisch Preisregion: Menü 95,- €, Kein a la Carte. Mittagstisch: Nein Inhaber: Billy Wagner Küchenchef: Micha Schäfer

Kurz-Info:

Inhaber Billy Wagner hat mehr als 6 Jahre in der Berliner Spitzengastronomie als Sommelier gewirkt, bevor er sich mit einem eigenen Restaurant selbstständig gemacht hat. Nach nur einjähriger Planungs- und Vorbereitungszeit eröffnete er am 11. Februar 2015 in der Friedrichstraße sein Speiselokal. Nur neun Monate später verlieh der Guide Michelin dem Nobelhart & Schmutzig, mit Küchenchef Micha Schäfer, den ersten Stern, der Gault Millau zeichnete das Lokal mit 16 von 20 Punkten aus. Weiterhin erhielt es die Auszeichnung „Gastronomie-Konzept des Jahres 2015“, verliehen vom internationalen Gastronomie-Magazin Rolling Pin. Im September 2016 wurde das Speiselokal Nobelhart & Schmutzig von Deutschlands wichtigsten Food Magazin „Der Feinschmecker“ zum Restaurant des Jahres 2017 ausgezeichnet. 

Wer mehr wissen möchte: Billy Wagner erzählt.

WIESO EIGENTLICH?
Wir zeigen den in Berlin lebenden Menschen die Produktvielfalt, die es in der Stadt und in ihrer
Umgebung gibt. Es ist uns ein Anliegen, die Produzenten in Berlin und im Berliner Umland zu
unterstützen. „Brutal lokal“ sozusagen.
Essen ist eine emotionale Handlung. Durch Essen lässt sich pure Erfüllung empfinden. Der Rausch
gehört zu uns. Die eindrucksvollsten Erlebnisse waren immer die, bei denen das Essen unglaublich
intensiv, aber gleichzeitig einfach war. Während heute durch Überfluss und Globalisierung jeder
immer alles zur Verfügung hat, wenden wir uns den alten Techniken des Bewahrens zu. Traditionelle
und moderne Verfahren bestimmen die Art unserer Küche. Der gezielte Austausch mit Bauern,
Fischern, Jägern und Förstern ermöglicht nicht nur einen nachhaltigen Genuss, sondern öffnet uns
auch die Augen für die Schönheit der Berliner Region.

UND WARUM ÜBERHAUPT?
Wir haben uns das erste Mal in der Geschichte der Menschheit vom Produkt und dessen Herstellung
entfernt. Durch einen obszönen Überfluss an allem sind wir uns der Umgebung, in der wir leben, und
ihrer Besonderheiten nicht mehr bewusst. Durch den Fall der Mauer bietet Berlin eine neue
Lebensqualität. Brandenburg, Mecklenburg-Vorpommern und die Ostsee waren für lange Zeit so weit
weg wie die Provence, die Bretagne oder das Burgund. Die Stadt Berlin mit ihren Restaurants ist
heute der wichtigste Partner, den die Bauern in der Region haben. 26 Jahre nach dem Mauerfall
brodelt es in und um Berlin.

Neben dem Restaurant Einsunternull und dem Restaurant Horvath (Guide Michelin ** Sterne) bilden
wir die Spitze einer neuen Art von Gastronomie hier in Berlin. Neu, weil alte Konzepte der
Hochgastronomie aufgebrochen werden und wir uns auf die Schaffung einer genuinen, neuen
deutschen Handschrift bemühen, statt im ewigen Plagiat zu verharren. Die Grundsteine dieser
Bewegung wurden in der Frankfurter Villa Merton (Guide Michelin **Sterne) oder dem Essigbrätlein
(Guide Michelin ** Sterne) in Nürnberg gelegt. Wir bauen unser Konzept darauf auf und entwickeln es
konsequent weiter. Zentrum dieser Bewegung ist heute zweifelsohne Berlin.
Die deutsche Gastronomie braucht dringend ein eigenes Gesicht. Nicht allein für sich selbst, sondern
dringend für ihre Außenwahrnehmung. Deutschland, das im Ausland noch immer über Autos definiert
wird, hat ein Heer an guten Köchen und ausgezeichneten Restaurants. Wir wollen ausbrechen aus
dem Diktat der Luxusprodukte und französischen Tradition. Inspiration und die Neugier neue Wege zu
gehen, sind dabei unser Motor.

WAS IST DAS RESTAURANT?
Eines schon mal nicht: ein Restaurant mit einem klassischen À-la-Carte-Geschäft. Das Speiselokal
Nobelhart & Schmutzig ist ein ganzheitliches Konzept. Es gibt ein aufeinander abgestimmtes Menü
von zehn Gängen, das war’s. Dabei richten wir uns nach der Jahreszeit und der Verfügbarkeit der
Produkte. Was die Natur um uns herum nicht bietet, kann nicht verarbeitet werden. So einfach. Um
sich auf den Geschmack der Produkte zu konzentrieren, wird sich die Küche von Micha Schäfer auf
zwei bis vier Geschmacksrichtungen pro Gericht konzentrieren. Diese Küche nennen wir „brutal lokal“.
Dabei beschränken wir uns nicht nur auf die Auswahl regionaler Grundprodukte, sondern versuchen
den Gedanken zu Ende zu denken, was letztendlich den Verzicht auf Olivenöl, Pfeffer, Muskatnuss,
Zitrusfrüchten sowie Vanille, Zimt und natürlich Schokolade etc. bedeutet.
Für uns ist das Grundprodukt der Star. Nach ihm richten sich dessen Zubereitung und die Gestaltung
der Gerichte. Dabei macht es für uns keinen Unterschied, ob es sich dabei um eine Zwiebel oder ein
Stück Lamm handelt. Unsere Ansprüche an die Produktion sind bei allen Produkten gleich hoch.
Daraus entwächst unser Ansatz, dass die Wertigkeit auf dem Teller nicht über die Kosten der
Produkte, sondern ausschließlich über deren Güte definiert wird.
Neben dem Serviceteam spielt der Küchenchef mit seiner Küchenmannschaft eine besondere Rolle:
Sie führen den Gast durch den Abend, indem sie die Speisen und die Menüfolge vorgeben. So geben
wir dem Gast die Erfahrung zurück, dass er bei Menschen is(s)t, denen er vertraut.
Auf die Frage, was man eigentlich alles essen kann, antwortet Micha Schäfer: „Alles. Du musst nur
wissen, wie du es zubereitest.“ Und so gibt es nicht nur das Filet vom Tier oder die Frucht der Pflanze,
sondern auch das Blattwerk, die Sprosse oder nur die Saat. Wir beschäftigen uns mit traditionellen
Konservierungs- und Zubereitungsmethoden: So hat das Fermentieren neben dem Pökeln,
Einwecken, Säuern, Salzen und Marinieren nicht nur einen geschmacklichen Reiz, sondern gilt noch
immer als Art der natürlichen Haltbarmachung. Natürlich nehmen wir dabei auch Rücksicht auf
Allergien und Unverträglichkeiten und ob unsere Gäste vegetarisch oder vegan leben.
Die Weine im Nobelhart & Schmutzig werden nach den gleichen Prämissen gewählt wie die
Grundprodukten für unsere Küche: Wir möchten die Menschen hinter den Produkten kennen. Nur so
wissen wir mit Sicherheit, was wir konsumieren. Auch bei den Weinen hat der regionale Gedanke bei
uns absolute Priorität. Das bedeutet nicht, dass wir nur noch deutschen Wein trinken, sondern bezieht
sich auf gesamt Europa. Wenn wir Wein aus Sizilien kaufen, greifen wir auf sizilianischen Wein aus
sizilianischen Rebsorten zurück, statt auf eine beliebige, nach internationalem Strickmuster gemachte
Cabernet-Merlot-Cuvée. Diese repräsentiert nicht die Tradition und Herkunft des Weines, und so
verliert er seine Berechtigung und letztlich seinen Wert.
Gegen die Vereinheitlichung der Kulturlandschaft haben wir folglich für unsere Karte individuelle
Weine aus heimischen Reben für geschmackliche Vielfalt gewählt. Von den Produzenten unseres
Vertrauens bekommen wir nicht nur individuelle Artefakte ihrer Handwerkskunst, sondern immer auch
ein Gesicht, das hinter dem Produkt steht. So konsumieren wir deren Getränke folglich bewusster. Nur
durch das Wissen, wer etwas gemacht hat, woraus, mit welchem Ansporn und welcher Philosophie
können wir unseren Gästen (und letztlich uns) guten Gewissens reinen Wein einschenken. Oder Bier.
Oder was Sie wollen.
Neben authentischen Weinen, handwerklich gebrauten Bieren, traditionellen Obstweinen, natürlich
hergestellten Säften, besten Kräutertees und frisch gebrühtem Filterkaffee bieten wir ausschließlich
Obstbrände und Kräuterspirituosen aus Deutschland und den angrenzenden Ländern an.

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